Pusžąsiai

Istoriškai žąsiena laikyta aukšto statuso ženklu. Rūkyti gaminiai taip pat buvo prabanga, todėl pusžąsiai buvo didikų maistas. XVIII a. Nesvyžiaus pilyje per metus jų buvo suvalgoma 188 poros. Mykolo Kleopo Oginskio virtuvei pirktų produktų sąrašuose taip pat į akis krinta pusžąsiai.

Pagal autentišką receptą jie buvo gaminami iš pusės žąsies mėsos, pašalinus kaulus. Pasak gastronomijos istoriko Rimvydo Laužiko, vėliau pradėta naudoti gerai nupenėtos žąsies krūtinėlė, o didikų virėjas rekomendavo pusžąsius gaminti iš putpelių. Šiais laikais jie valgomi kaip šaltasis užkandis, o anksčiau buvo vienas iš pusryčių patiekalų.

Šis patiekalas dėl išskirtinumo buvo aprašomas ir literatūroje. Pavyzdžiui, Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ pusžąsiai minimi kaip pusryčių patiekalas „namuose teisėjo“. O 1860 m. A. Józef Zawilejka eiliuotuose „Seno lietuvio atsiminimuose“ („Wspomnienia starego Litwina“) juos aprašė Vilniaus virėjas: „… Šaunios Vilniaus gaspadinės / Pačios vadovauja virtuvei ir namams / <…> Kūčioms ir kitoms didžiosioms šventėms / Ten moterys net sukaitę / Kad parodytų savo talentus / Kepa verda daugybę skanumynų / Tai bobelės, pyragaičiai ir skrebučiai / Ir dešros ir troškiniai / Sviestas, pienas ir riestainiai / Sūriai, pusžąsiai ir rūkyta mėsa…“

Šia informacija pasidalino Rimvydas Laužikas.

Pusžąsiai

Jums reikės:

  • 1 žąsies krūtinėlės (abiejų puselių, apie 1,5 kg)
  • 50 g druskos
  • 1 g valgomosios salietros (E 250)
  • 1 a. š. susmulkintos kalendros
  • 1,5 a. š. juodųjų pipirų
  • 8–9 grūdelių kvapiųjų pipirų
  • 3–4 gvazdikėlių
  • 2–3 lauro lapų

Gaminimo procesas

  1. Žąsies krūtinėlę su visa oda įtrinkite druskos, salietros ir susmulkintų prieskonių mišiniu. Taip paruoštą krūtinėlę įdėkite į molinį arba akmeninį indą, paslėkite ir marinuokite 2 dienas šiltoje vietoje (kambario temperatūroje) ir po to 1–2 savaites vėsioje vietoje. Marinuojamą mėsą reikia kasdien pajudinti. Jei viename inde marinuojate kelias krūtinėles, jas sukeiskite vietomis (perdėliokite nuo indo viršaus iki apačios).
  2. Baigę marinuoti, žąsies krūtinėlės abi puses sulenkite taip, kad oda liktų išorėje, nusausinkite, apvyniokite popieriumi ir apriškite špagatu (stipria plona virvute). Tuomet dar parai krūtinėlė turėtų būti pakabinama gerai vėdinamoje vietoje ir vieną savaitę rūkoma šaltu dūmu.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.