Mazagranas

Šiandien be puodelio kavos rytas beveik neįsivaizduojamas, o kavinės Vilniuje siūlo pačius įvairiausius kavos gėrimus. Nuo ko viskas prasidėjo?

XVII a. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje (LDK) išleistoje knygoje „Namų vaistinėlė“ rašoma, kad šie krosnyje paskrudinti ir sumalti „užjūrio žirneliai“ – puikus vaistas nuo daugybės ligų. Bet, pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, kava į LDK atkeliavo ne iš užjūrių, o iš Osmanų imperijos – turkų pasiuntiniai ir diplomatai vaišindavo kava savo priėmimuose.

Šiandien kavinuką, tiesa, gal ne sidabrinį, galima rasti beveik kiekvieno vilniečio namuose. Tačiau XVIII a. kavos serviravimo indai buvo tokia retenybė, kad juos net surašydavo. Tad kavos gėrimo malonumu Vilniuje mėgavosi tik turtingesnieji. Pavyzdžiui, žinome, kad Konstancija Honorskienė 1764 m. savo namuose turėjo kavos malūnėlį ir juodą kavos staliuką. 1746 m. Vilniaus miesto magistrato tarėjas Grigalius Naploščicas turėjo keturis varinius kavinukus ir tris malūnėlius kavai malti. 1752 m. Jonas Judickis turėjo sidabrinį kavinuką, kavos servizą su šaukšteliais, cukrinę ir indelį pienui.

O kada atsirado pirmieji baristos? Rūmuose gyvenę Radvilos ar Oginskiai turėjo atskirą darbuotoją – kavininką. Štai 1801 m. Vilniaus Oginskių rūmuose samdytas kavininkas Tomašas Skurevičius rūpinosi tik kavos gaminimu ir už devynis mėnesius gavo 500 auksinų atlyginimą.

XVIII a. Vilniuje veikiausiai atsirado ir pirmosios kavinės – 1786 m. minima Pohuliankoje kava prekiavusi karčiama, o po metų Simonas ir Barbora Kliukovskiai buvo apskųsti Šv. Jonų gatvėje neteisėtai pakabinę iškabą ir pardavinėję kavą. Kava greitai paplito tarp vilniečių – 1814 m. Vilniuje su priemiesčiais jau buvo 49 kavinės.

Daug apie tuometinį kavos supratimą galima sužinoti ir iš pirmųjų knygų apie šį brangų gėrimą. 1769 m. Varšuvoje išleista kunigo jėzuito Jano Tadeuszo Krusińskio knyga „Pragmatografija apie teisingą turkiškosios ambrozijos naudojimą, tai yra aprašymas būdo, kaip tinkamai naudoti turkišką kavą“ atskleidžia ypatingų detalių – ne tik aprašo receptus, vandens svarbą, bet ir rekomenduoja nesaldinti kavos per karščius bei kritikuoja kavos gėrimą su pienu. „… rytiečiai negeria kaghvos su pienu. Tas paprotys yra atsiradęs Europoje, daugiausia damų tarpe. Pirmieji jį sukūrė olandai, o taip pat italai, karvių augintojai…“ Kavos gėrimas buvo aukštesnio socialinio statuso ir išsilavinimo ženklas, tačiau kava buvo prieinama ne visiems, todėl atsirado ir jos pakaitalų iš cikorijos, morkų, smidrų.

Išpopuliarėjus kavai pradėta daugiau dėmesio skirti ir pupelių skrudinimui. XIX a. Vilniuje išleistos Annos Ciundzievickos knygoje „Gospodyni Litewska“ patariama, kaip skrudinti kavos pupeles duonkepėje krosnyje, ir net rekomenduojama įdėti nedidelį gabalėlį sviesto. Pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, anuomet manyta, kad gera kava ta, kurios paviršiuje matoma šiek tiek riebalų, nes tai suteikia kavai kvapumo.

Adomas Mickevičius garsiojoje poemoje „Ponas Tadas“ tuometę kavą aprašo kaip „… anglies juodumo, gintaro skaidrumo, mokos kvapo ir medaus tirštumo…“ ir dar anuomet buvo „… suprantama, ką kavai reiškia gera grietinėlė…“ Tiesa, pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, anuomet kava buvo verdama ilgai, vis nuimant puodelį nuo ugnies ir vėl užkaičiant.

Pirmojo pasaulinio karo išvakarėse Vilniuje veikė net aštuonios kavos parduotuvės. O kokios kavos buvo galima paragauti tarpukario Vilniaus kavinėse ir cukrainėse? XX a. ketvirtajame dešimtmetyje išspausdintame „Raudonojo Štralio“ meniu rasime net kelias kavos rūšis: mums labiau įprastą juodą ir baltą kavą didelėse ir mažose stiklinaitėse, taip pat mažiau žinomą Vienos kavą ir mazagraną. Vienos kava – tai kava su karštu šokoladu ir plakta grietinėle.

O mazagranas dažniausiai gertas karštą vasaros dieną. Nors šiandien šalta kava – mėgstamas miestiečių gėrimas, tarpukario laikotarpiu Vilniuje buvo populiari kiek kitokia – patobulinta šaltos kavos versija. Tradiciškai šis gėrimas buvo gaminamas iš stiprios gausiai pasaldintos kavos, pagardintos konjaku. Gėrimas į Vilnių atkeliavo net iš Alžyro ir, manoma, yra visų šaltų kavų pradininkas. Jį gėrė prancūzų kariai XIX a. mūšiuose Alžyre, o grįžę į Prancūziją atvežė gėrimą į Europą ir šis greit paplito.

Šia informacija pasidalino Rimvydas Laužikas. 

Mazagranas

Jums reikės:

  • 1 puodelio pasaldintos juodos kavos
  • 2–3 ledo kubelių
  • 1 taurelės (20 ml) konjako

Gaminimo procesas

Į išvirtą kavą įdėkite cukraus, ledo kubelių ir įpilkite taurelę konjako.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.