Lietuvos žydų XIX a. pamėgtas silkės užkandis: kaip namuose pasigaminti legendinį „foršmaką“?

Silkė lietuvių mityboje – dažna viešnia, neretai patiekiama su bulvėmis ar guldoma pataluose. Nors dabar dažniau silkę ragaujame per šventes, anksčiau ji buvo svarbus maisto produktas, naudojamas įvairiuose patiekaluose, o vienas labiausiai paplitusių – „foršmakas“, kurį galima priskirti Lietuvos žydų virtuvei. Gastronomijos istorikas, Aleksandras Bely sako, kad sostinės litvakai šį patiekalą dažniausiai ruošdavo kaip šaltą užkandį, o įvairiuose XIX a. šaltiniuose jį galima aptikti visai kitu pavadinimu. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia garsųjį silkės užkandį pagal senovinį receptą pasigaminti patiems.

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su oficialia Vilniaus miesto turizmo ir verslo plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindins su skirtingais istoriniais receptais, kuriuos pagamins keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius bei pakvies juos išbandyti savo namų virtuvėje.

Projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia drauge su V. Radzevičiumi išmėginti litvakų „foršmako“ receptą, randamą Vincentos Zavadzkos knygoje „Lietuvos virėja“:

Senovinis litvakų „foršmako“ receptas

Jums reikės: 

  • 4 didelių bulvių
  • 1 didelio svogūno
  • 1 valgomojo šaukšto skaidrinto sviesto
  • 1 šaukšto sviesto (drožlėms)
  • 4 sūdytos silkės griežinėlių
  • 4 šaukštų grietinės
  • 4 šaukštų džiūvėsėlių
  • 2 kiaušinių
  • Pipirų
  • 2 šaukštelių kapotų krapų

Gaminimas:

Ant silkės užpilkite vandens ir pamirkykite bent 1 valandą, tada išpilkite vandenį ir smulkiai supjaustykite žuvį (kaip ir tartare). Nulupkite bulves ir suminkykite. Smulkiai supjaustykite svogūną, tada keptuvėje įkaitinkite šaukštą sviesto ir apkepkite. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves, silkę, svogūną, grietinę, džiūvėsėlius, krapus ir kiaušinius. Pagardinkite masę pipirais. Masę suberkite į riebalais išteptą riebalams atsparią formą. Ant viršaus uždėkite sviesto drožlių. Kepkite 35–45 minutes 180 laipsnių temperatūroje, kol „foršmako“ viršus bus auksinis. Galima patiekti šiltą ar šaltą (jis skaniausias su raugintu agurku).

„Foršmakas“ yra tradicinis užkandis iš kapotos silkės, sumaišytos su įvairiais kitais ingredientais: virtais kiaušiniais, svogūnais, duonos trupiniais, obuolių koše, trintomis virtomis bulvėmis ir kitais. A. Bely sako, kad patiekalo kilmė neaiški – įvairiuose šaltiniuose teigiama, kad jis atsirado Rytų Prūsijoje, nors sutinkama įvairių nuomonių.

„Tiesa, pavadinimas „Vorschmack“ vokiečių kalba reiškia užkandį, suvalgytą prieš pagrindinį valgį, tą patį jis reiškia ir jidiš kalba. Dabartinė populiari tradicija patiekalą beveik visiškai priskiria žydų virtuvei. Tačiau suomiai, švedai, lenkai XIX amžiuje taip pat turėjo panašių patiekalų su skirtingais pavadinimais. Foršmaką galima paruošti kaip karštą patiekalą, pudingo rūšį arba šaltą užkandį. Pastaroji versija labiau siejama su tipišku žydų požiūriu, o, pavyzdžiui, lenkų virtuvėje pirmoji versija yra populiaresnė“, – pasakoja A. Bely.

Įdomu tai, kad žydams, ypač Abiejų Tautų Respublikoje, silkė buvo vienas svarbiausių maisto produktų. Viena litvakų patarlė sako, kad „silkės užtenka dešimčiai žmonių, o vištienos – vargu ar dviems“, turint omenyje, kad sumaišius kapotą silkę su kitais pigiais ingredientais, galima pamaitinti daugiau žmonių nei su „prabangia“ vištiena. Tiesa, patys Vilniaus litvakai šio patiekalo visada „foršmaku“ nevadino – jį naudojo Odesos, Ukrainos žydai. „Kol Odesa buvo žydų intelektinė Rusijos imperijos sostinė, šis žodis pateko į išsilavinusių žydų vartoseną visoje imperijoje ir į rusų kalbą. Būtent iš ten į Lietuvą pateko žodis „foršmakas“ ir panašu, kad tai įvyko gana vėlai, galbūt po Antrojo pasaulinio karo“, – tikina A. Bely.

Pasak istoriko, „foršmaką“ būtų galima laikyti labiausiai minimu litvakų patiekalu pastarųjų laikų leidiniuose, nors pats pavadinimas konkrečiai ir nenaudojamas. Pavyzdžiui, 2012 m. Rose Zwi knygoje „Paskutinis pasivaikščiojimas Naryškino parke“ kapotos silkės įvardijamos kaip vienas iš tipiškų litvakų patiekalų, o 2014 m. Shivaun Woolfson knygoje „Holokausto palikimas posovietinėje Lietuvoje“ aprašoma patirtis Vilniuje, kuomet užėjus į kiekvieną butą buvo matyti lėkštės su įvairiais patiekalais, tarp kurių – ir kapota silkė.

„Nė vienoje iš šių knygų ir straipsnių nėra žinomo žodžio „foršmakas“, greičiausiai jų autoriai visiškai nežino šio žodžio, kaip ir jų protėviai prieš holokausto tragediją. Kaip neseniai pastebėjo V. Radzevičius – interneto platybėse „foršmakas“ dažnai pristatomas kaip rusiškos virtuvės patiekalas, nors tai yra bene dažniausias kitų tautų virtuvėse prigijęs žydų patiekalas“, – pastebi istorikas.

Prie projekto „Skaniausios Vilniaus istorijos“ prisijungė ir sostinės restoranai bei kavinės, kviečiantys paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai siūlo pamėginti įvairiausius valgius, kuriuos buvo pamėgę praėjusių šimtmečių Vilniaus didikai ir miestiečiai. Tarp prie projekto prisijungusių restoranų – „Mykolo 4”, „Lokys”, „Ertlio namas“, „Beigelių krautuvėlė“ ir kiti. Daugiau informacijos apie Vilniaus 700 jubiliejui skirtus istorikų atgaivintus patiekalus ir jų receptus galite sužinoti projekto tinklalapyje.