Lietuviškas salcesonas

Išskirtinis salcesonas

Salcesonas – mėsos slėgtainis, kurį buvo pamėgę net ir LDK didikai. Įprastai visą žiemą ūkininkai ruošdavo mėsą: naudojosi natūraliu žiemos šalčiu bei malkiniu šildymu rūkant. Salcesono gaminimo būdas natūraliai atkartojo XIX a. ūkio gyvavimo ciklą: nuo advento iki Užgavėnių gyvuliai buvo skerdžiami ir ruošiami, o per Velykų šventes ir vasarą paruošti gaminiai suvalgomi. Taip be šaldytuvų buvo galima mėsą išsaugoti kaip įmanoma ilgiau.

Šia informacija pasidalino Antanas Astrauskas.

Lietuviškas salcesonas

Jums reikės:

  • 6 kg nugyslinto raumens (4 kg kiaulienos, 1200 g jautienos, 800 g briedienos arba stirnienos)
  • 200 g šviežių kiaulės nugaros lašinių
  • 200 ml degtinės
  • 26 g juodųjų pipirų
  • 13 g kvapiųjų pipirų
  • 7 g gvazdikėlių
  • 7 g mairūno
  • 7 g lauro lapų
  • 250 g druskos
  • 13 g maistinio kalio salietros mišinio (E249)
  • išplautų jaučio storųjų žarnų

Gaminimo procesas

  1. Prieskonius sumalkite (tai galite padaryti ir su kavamale). Jei liks šapelių – prasijokite.
  2. Visą mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir susmulkinkite virtuviniu kombainu, įstačius stambiausią diskinį peilį (rankinė mėsmalė nėra tinkama, nes sumalus ja mėsos tekstūra būna kitokia, nei sumalus kombainu).
  3. Sumalta mėsą kruopščiai išmaišykite su prieskoniais, druska, salietra ir degtine. Lašinius supjaustykite kuo mažesniais kubeliais ir įmaišykite į mėsą.
  4. Išplautas žarnas padalinkite į kelias atkarpas. Atvirą žarnos galą suėmus į saują, kita ranka grūskite vidun nedidelėmis porcijomis paruoštą faršą, o pirmąja ranka, švelniai gniaužiant, braukite faršą gilyn stengiantis, kad žarna neįplyštų, o tarp faršo porcijų neliktų oro tarpų (jei namuose turite dešrelių kimšimo mašinėlę, šis procesas bus greitesnis). Abu žarnų galus užriškite natūralaus pluošto virtuvine virvele.
  5. Prie paruoštų salcesonų iš dviejų pusių pririškite siauras medines lenteles. Apraišiotus salcesonus sudėkite į didelį pailgos formos dubenį ir dvi paras laikykite vėsioje patalpoje. Vėliau išneškite į šaltą rūsį arba sudėkite į buitinį šaldiklį su reguliuojamu temperatūros režimu (svarbu, kad temperatūra nebūtų minusinė), uždenkite plačia lenta, ant kurios prikraukite akmenų. Svorį kas kelias dienas padidinkite akmenų uždėję papildomai. Slegiama tam, kad salcesonai suplokštėtų. Po dviejų savaičių svorius nuimkite, o salcesonus kelioms dienoms pakabinkite vertikaliai šaltame rūsyje, kad prasivėdintų.
  6. Nurišę lenteles, salcesonus dvi savaites rūkykite šaltame dūme.
  7. Išrūkytus salcesonus vėl pakabinkite ir vytinkite sausoje vėsioje patalpoje dvi savaites arba kol suvartosite.

 

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.