Salceson litewski

Receptura salcesonów litewskich wyraźnie odzwierciedla sezonowość tradycyjnego folwarku z XIX wieku – zwierzęta były ubijane, a ich mięso było solone, suszone, wędzone zimą od adwentu do zapustów, a przygotowane produkty spożywano w okresie wielkanocnym lub w lecie. W ten sposób mięso można było bez lodówek przechowywać jak najdłużej. Salcesonami nazywano prasowane wędliny lub grube suszone kiełbasy, którymi swe podniebienie cieszyła szlachta Wielkiego Księstwa Litewskiego.

Według historyka gastronomii Antanasa Astrauskasa słowo to pochodzi od włoskiego słowa „salsiccia” lub pokrewnego „salsiccione”, które z kolei pochodzi od łacińskiego „salsus” (słony, solony). We Włoszech istnieją setki tradycyjnych rodzajów tego typu produktów, na Litwie znane były głównie dwa – gotowane i suszone.

Gotowane salcesony trafiły do ​​wysokiej kuchni Rzeczypospolitej Obojga Narodów nie bezpośrednio z Włoch, ale za pośrednictwem kuchni niemieckiej, a przygotowywano je z pokrojonych w plasterki podrobów wieprzowych z dodatkiem świeżego boczku, długo gotując i mrożąc w bulionie. Takie salcesony były częstym przysmakiem na wielkanocnym stole.

Tą wiedzą podzielił się Antanas Astrauskas.

Czego będziesz potrzebować:

• 6 kg chudego mięsa mięśniowego (4 kg wieprzowiny, 1200 g wołowiny, 800 g jeleniny bądź sarniny)
• 200 g świeżego boczku (z karku wieprza)
• 200 ml wódki
• 26 g czarnego pieprzu
• 13 g ziela angielskiego
• 7 g goździków
• 7 g majeranku
• 7 g liści laurowych
• 250 g soli
• 13 g jadalnej mieszaniny azotanu potasu (E249)
• jelita wołowe grube

Sposób przygotowania

1. Zmiel przyprawy (możesz do tego użyć młynku do kawy), powstałe grudki przesiej.
2. Całe mięso pokrój na małe kawałki i rozdrobnij za pomocą robota kuchennego, wkładając największy nóż tarczowy (ręczna maszynka do mięsa niestety nie będzie się nadawać, gdyż mięso rozdrobnione przy użyciu robota kuchennego będzie miało inną konsystencję niż w przypadku zmielenia przy użyciu maszynki).
3. Mięso zmielone dokładnie wymieszaj z przyprawami, solą, azotanem i wódką. Boczek pokrój w drobną kostkę i wymieszaj z mięsem.
4. Podziel umyte jelita na kilka odcinków. Otwarty koniec jelita trzymając w garści, drugą ręką wkładaj mięso mielone w małych porcjach, pierwszą ręką je delikatnie ściskając, tak by jelito nie pękło, a pomiędzy porcjami nie powstawały szczeliny powietrzne (jeśli masz w domu maszynę do nadziewania kiełbasek, będzie szybciej). Oba końce „węża” zwiąż sznurkiem kuchennym z naturalnego włókna.
5. Do przygotowanych salcesonów przymocuj z obu stron wąskie drewniane deseczki. Obwiązane salcesony włóż do dużej podłużnej miski i przechowuj w chłodnym pomieszczeniu przez dwa dni. Następnie przenieś je do zimnej piwnicy lub umieść w domowej zamrażarce z regulowaną temperaturą (ważne, aby temperatura nie była ujemna), przykryj szeroką deską, na której ułóż kamienie. Obciążony salceson przybierze bardziej płaski kształt. Zwiększaj obciążenie co kilka dni, dodając dodatkowe kamienie. Po dwóch tygodniach zdejmij obciążenie i zawieś salcesony pionowo na kilka dni w zimnej piwnicy, aby ostygły.
6. Po zdjęciu deseczek, salcesony wędź w zimnym dymie przez dwa tygodnie.
7. Wędzone salcesony ponownie zawieś i susz w suchym, chłodnym pomieszczeniu przez dwa tygodnie lub do spożycia.