Jeruzalės kugelis

Visame pasaulyje garsų Jeruzalės kugelį („kugel Yerushalmi“) išrado Lietuvos žydai, tačiau jis daromas ne iš tarkuotų bulvių, o iš kvietinių miltų makaronų („lokšenų“). Žydams kugelis – tai šabo šventinis apkepas, kuriam užtenka kokio nors krakmolingo pagrindo, kiaušinių ir riebalų. Manoma, kad tokie apkepai pirmiausia atsirado Vokietijos (Reino krašto) žydų virtuvėje dar prieš 800 metų. Ir vokiečių kalboje, ir iš jos kilusioje jidiš kalboje „kugel“ reiškia kažką apvalaus, pavyzdžiui, patrankos sviedinį, kulką ar apvalios formos pyragą. Gastronomijos istorikas Aleksandras Bely svarsto, kad galbūt idėją naudoti makaronus kaip kugelio pagrindą į LDK atsinešė žydai imigrantai iš Italijos. O XIX a. iš Vilniaus ši idėja nukeliavo į Šventąją Žemę – Jeruzalę.

Žydų mitybą visada griežtai reguliavo taisyklės, vadinamos kašrutu. Tačiau taisyklių sąrašas nėra baigtinis, jis nuolat interpretuojamas judaizmo autoritetų – Toros (Senojo Testamento) ir Talmudo žinovų. Milžiniškoje LDK teritorijoje žydai dalijosi į dvi stambias šakas – litvakus (Lietuvos ir Baltarusijos žydai) ir haličėnus (Galicijos arba Vakarų Ukrainos žydus). Matyt, dėl skirtingų gamtinių sąlygų litvakai tuos pačius būtinus šventėms valgius ruošdavo sūrius ir aštrius, o haličėnai juos saldindavo. Šią skirtį šiuolaikiniai žydų kultūros antropologai vadina „gefilte fiš linija“ – pagal tai, ar šeimoje tradicinė kimšta žuvis (taipogi silkės užkandžiai, apkepai) saldinama ar sūdoma ir pipirinama, galima nuspėti šeimos geografinę kilmę.

Litvakai į kugelius nedėdavo pieno produktų (sviesto, grietinės), tik sūdydavo ir aštrindavo pipirais. Todėl litvakiškas makaronų kugelis tiko ir prie mėsos, ir prie pieno valgių, kurių pagal kašruto taisykles negalima tarpusavyje maišyti. Litvakams kugelis ypatingos religinės reikšmės neturėjo. Chasidai makaronų kugelį saldino, gardino pieno riebalais ir prilygino „dangiškai manai“, manė jį esant pripildytą dieviškojo buvimo. Už tai juos smerkė Vilniaus Gaonas.

Ilgainiui Jeruzalėje litvakiški (mitnagedų) ir haličėnų (chasidiški) makaronų kugelio receptai susiliejo ir pasipildė Artimųjų Rytų aromatais. Tokį receptą matome vilnietės Fanios Lewando 1938 m. jidiš kalba išleistoje vegetariškų valgių knygoje, 2015 m. perleistoje angliškai pavadinimu „The Vilna Vegetarian Cookbook“. Tiesa, tikras Jeruzalės makaronų kugelis gaminamas specialiame apvaliame puode priglundančiu dangčiu, tačiau jam tinka ir stačiakampiai kepimo indai. Jis kepamas šabo išvakarėse (penktadienį) ir valgomas šeštadienio ryte, nes per šabą dirbti negalima.

Pasak Aleksandro Bely, šio patiekalo istorija yra šlovingas Vilniaus virtuvės istorijos puslapis, ypač jei prisiminsime garbingą miesto pavadinimą „Šiaurės Jeruzalė“.

Jeruzalės kugelio receptas

Jums reikės:

  • 4 kiaušinių
  • 300–320 g (2 puodelių) kvietinių miltų
  • 1 v. š. grietinės
  • 0,5 puodelio lydyto sviesto
  • 3 v. š. cukraus
  • 0,5 citrinos sulčių
  • 150 g (trijų ketvirtadalių puodelio) razinų
  • žiupsnelio cinamono
  • 0,5 a. š. migdolų ekstrakto

Gaminimo procesas:

  1. Pagaminkite makaronus: sumaišykite 2 kiaušinius, miltus ir grietinę. Galite naudoti ir jau iš anksto pagamintus kiaušinių makaronus. Makaronus išvirkite (šviežiai pagamintus makaronus reikia virti daug trumpiau nei džiovintus – priklausomai nuo jų storio, tik 2–4 minutes) ir nusausinkite.
  2. Į kepimo indą sudėkite išvirtus nusausintus makaronus, supilkite lydytą sviestą, razinas, cukrų, įmuškite 2 kiaušinius, įlašinkite migdolų ekstrakto, citrinos sulčių ir pagardinkite cinamonu. Viską gerai išmaišykite ir supilkite į kugelio formą, kuri turėtų būti maždaug  20 cm ilgio ir 20 cm pločio.

Į didesnę kepimo formą įpilkite vandens ir į ją patalpinkite formą su kugelio ingredientais. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite, kol kugelis paruduos (apie 20 min.).

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti tiek autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų, tiek šiuolaikinių interpretacijų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.