Mielinė boba

Kodėl šis minkštas, burnoje tirpstantis šventinis pyragas pavadintas slaviškos kilmės žodžiu „boba“ – neaišku. Visose slavų kalbose „baba“, „babka“ reiškia senyvą moterį. Svarstoma, kad galbūt jam formą suteikiantis metalinis kepimo indas priminė žemę siekiantį moterišką sijoną.

Šio pyrago istorijos ištakos glūdi XVII a. Abiejų Tautų Respublikoje, ir iš čia jo receptai nukeliavo net ant prancūzų aukštuomenės stalo. Gali būti, kad bobų ragavo pats Napoleonas Bonapartas ar Anglijos karalius Jurgis IV, mat jiems virėjavęs garsiausias XIX a. prancūzų virėjas Marie-Antoine Carême savo 1815 m. knygoje „Paryžiaus karališkasis kepėjas“ („Le Pâtissier royal parisien“) pateikia šio kepinio receptą. Tiesa, gastronomijos istorikas Antanas Astrauskas teigia, kad receptas nėra panašus į tikrųjų bobų – tradicinį pyragą išskiria savitas pavidalas ir milžiniškas kiaušinių trynių kiekis. Joms kepti buvo naudojamos specialios metalinės formos aukštais, stačiais kraštais arba varinis puodas su ilga rankena, vadintas „rondeliu“.

Šis pyragas ne veltui laikytas šventiniu – XIX a. Vilniaus didikų virėjo Jano Szyttlerio receptuose nurodoma į tešlą įmaišyti 24 ar net 30 kiaušinių trynių. Pasak Antano Astrausko, šakotis XIX a. Vilniuje leistose receptų knygose taip pat buvo priskiriamas boboms ir vadinamas „boba ant iešmo“, nes jo tešlai paprastai reikėjo 60 kiaušinių.

XIX a. kiekvieni pasiturinčių vilniečių namai prieš Velykas kvepėdavo kepamomis velykinėmis bobomis, o tarpukariu šventinio stalo puošmena pasirūpinti jau siūlydavo cukrainės ir kepyklos. Viena iš garsiausių, kepdavusių bobas, buvo konditerio Sebastjano Rudnickio cukrainė dabartiniame Vilniaus g. 47 name. Čia dažniausiai užsukdavo darbininkai, gyvenę Naujamiestyje ar stoties rajone, ir po darbo pamainos nuo kalvos pėsčiomis nusileisdavę į Senamiesčio pakraštį papramogauti. Čia ne tik prekiauta saldumynais – vakarais pilstytas alus ir stovėjo biliardo stalai.

Kaunietis Sebastjanas Rudnickis šią karo nepriteklių nustekentą cukrainę įsigijo 1919 m., o po poros metų atidarė dar ir kavinę priešais Katedrą, dabartiniame Gedimino pr. 1 name, įamžintą tiek Vilniaus lietuvių, tiek lenkų žurnalistų ir rašytojų prisiminimuose kaip tolerantiškiausia miesto erdvė – čia prie puodelio kavos sugebėdavo taikiai diskutuoti visų tautinių ar partinių pažiūrų tarpukario vilniečiai.

Šia informacija pasidalino Antanas Astrauskas.

Mielinė boba

Jums reikės:

Tešlos paruošimui:

  • 1,5 l kvietinių miltų (labai smulkaus malimo)
  • 50 g šviežių kepimo mielių
  • 0,5 l riebaus pieno (geriausia – nepasterizuoto)
  • druskos
  • 24 kiaušinių trynių
  • žiupsnelio malto kardamono
  • žiupsnelio malto muskato riešuto
  • 1 citrinos nutarkuotos žievelės
  • 250 ml cukraus
  • 250 ml minkšto lydyto sviesto
  • 200 g razinų be sėklų
  • 100 g smulkintų cukatų (džiovintų ir sirupe virtų citrinų, apelsinų gabaliukų arba jų žievelių)
  • žiupsnelio šafrano (nebūtina)
  • 1 v. š. sviesto kepimo formai patepti

Glajaus paruošimui:

  • 1 l cukraus pudros
  • 2 citrinų
  • žiupsnelio šafrano (nebūtina)

Gaminimo procesas

  1. Razinas išbrinkinkite vandenyje ir nusausinkite.
  2. Pieną pašildykite iki 40 laipsnių temperatūros ir laikykite šiltai. Į mažą dubenėlį įpilkite 250 ml pieno ir jame ištirpinkite mieles, tuomet įmaišykite šaukštą miltų. Viską pridenkite rankšluostėliu ir luktelkite bent 10–15 min., kol skystis pradės putoti.
  3. Šias „atgijusias“ mieles dideliame dubenyje sumaišykite su miltais ir žiupsniu druskos. Šį mišinį, pridengę rankšluostėliu, pastatykite šiltoje vietoje ir palaukite, kol tešla pakils. Tuomet į tešlą įmaišykite kruopščiai su likusiu pienu išplaktus kiaušinių trynius, kardamoną, muskatą ir tarkuotas citrinų žieveles. Gautą masę gerai išsukite mediniu šaukštu. Viską išmaišę suberkite cukrų, įmaišykite minkšto lydyto sviesto ir vėl gerai išsukite. Galiausiai suberkite razinas ir cukatus, gautą masę vėl tolygiai išmaišykite (šį procesą pagreitintų virtuvinis kombainas). Pageidaujant geltonesnės spalvos kepinio, į tešlą galima įpilti su šaukštu pieno ištrintą žiupsnelį šafrano.
  4. Tešlą palikite šiltai ir laukite, kol ji pakils dvigubai. Ją paskutinį kartą išmaišykite ir supilkite į sviestu išteptą kepimo formą. Kepinį kepkite pusantros valandos 180 laipsnių karščio temperatūroje.
  5. Pasiruoškite glajų: cukraus pudrą iki vienalytės purios masės ištrinkite su išspaustomis citrinų sultimis (galima įmaišyti žiupsnelį šafrano). Glajų ant iškeptos ir šiltos bobos liekite ne visą iškart, o dalimis, luktelint, kol kiekviena užlieta dalis sustings.

Pastaba: glajaus kiekis priklauso nuo bobos paviršiaus ploto ir asmeninio skonio.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.