Litvakų kiške

„Kiške“ – žydų virtuvės palikimas

Ne, tai ne kiškis, o žydiška vėdarų versija. „Kiške“ gaminama iš macų trupinių ar tešlos likučių, lydytų žąsų taukų ir troškintų daržovių mišinio iš svogūnų, morkų ir salierų. „Kiške“ yra jidiš žodis, lietuvių kalba reiškiantis žarnas arba vėdarus. Prieš prasidedant Antrajam pasauliniam karui „kiške“ tapo vienu iš litvakų virtuvės simbolių ir plačiai paplito žydų emigrantams išsibarsčius po visą pasaulį. Vilniaus restoranuose taip pat buvo galima gauti šio patiekalo – sakoma, kad Zeligo „Geradario“ smuklėje Stilių g. buvo skaniausia „kiske“ mieste. Fania Lewando savo vegetariškų patiekalų restorane siūlė paragauti „kiskes“ be žarnų ir lydytų žąsų riebalų. Šiuolaikiniuose receptuose rekomenduojama vietoje žarnų naudoti kepimo foliją, o vietoj taukų – augalinį aliejų.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Litvakų „kiške“

Šis receptas – litvakų kiškes vegetariška versija.

Jums reikės:

  • 450 g šaltų virtų bulvių
  • 5 kiaušinių
  • 5 v. š. kvietinių miltų
  • 2 stiklinių duonos trupinių
  • druskos pagal skonį
  • 60 g džiovintų grybų
  • 1 svogūno
  • 1 stiklinės lydyto sviesto (papildomai 3–5 v. š. kepimui ir aptepimui)
  • ryšelio šviežių krapų
  • ryšelio petražolių
  • pipirų

Gaminimo procesas

  1. Išvirusias ir atvėsusias bulves sutrinkite, įmuškite 3 kiaušinius, įdėkite 2 šaukštus miltų, 4 šaukštus duonos trupinių, šiek tiek druskos ir suminkykite tešlą.
  2. Miltais pabarstykite stalo paviršių ir iškočiokite tešlą taip, kad suformuotumėte 6 mm storio lakštą.
  3. Džiovintus grybus pamirkykite vandenyje, svogūnus pakepkite svieste. Grybus ir pakeptus svogūnus susmulkinkite smulkintuvu arba virtuviniu kombainu. Gautą masę sumaišykite su 1,5 stiklinės duonos trupinių, 2 šaukštais miltų, 1 stikline lydyto sviesto, 2 kiaušiniais, šiek tiek druskos ir pipirų, smulkiai supjaustytais krapais ir trupučiu susmulkintų petražolių.
  4. Gautą masę užtepkite ant iškočiotos tešlos ir susukite kaip vyniotinį.
  5. Nedidelę kepimo formą patepkite sviestu. Formos dugną išklokite supjaustytomis bulvėmis ir svogūnais (jų galite ir nedėti), o ant viršaus uždėkite kiškę. Kepkite neuždengtą 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol pradės ruduoti, tada uždenkite ir kepkite dar maždaug 25 minutes.

Pastaba: vyniotinį lengviau suformuosite naudodami kepimo folija.

Šaltinis: Fania Lewando „The Vilna Vegetarian Cookbook: Garden-Fresh Recipes Rediscovered and Adapted for Today’s Kitchen“, 2015 m.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.