Litvakų kiškė

Tai ne kiškis, o žydiška vėdarų versija iš macų trupinių ar tešlos likučių, lydytų žąsų taukų ir troškintų daržovių mišinio: svogūnų, morkų ir salierų. „Kiške“ – iš slavų pasiskolintas jidiš kalbos žodis, lietuviškai reiškiantis žarnas arba vėdarus. Šį patiekalą ir įkvėpė vėdarai, kurių dėl religinių nuostatų žydai valgyti negalėjo.

Dar prieš Antrąjį pasaulinį karą kiškė tapo vienu iš litvakų virtuvės simbolių, o pokaryje plačiai pasaulyje paplito kartu su išlikusiais litvakais emigrantais, saugojusiais šeimyninius receptus. Pasak gastronomijos istoriko Aleksandro Bely, kiškę neabejotinai galima vadinti autentišku vilnietišku patiekalu.

Vilniaus žydų literatūroje kiškei buvo skirta nemažai dėmesio. Jidiš kalba rašęs Avromas Suckeveris net pavadino Kiške vieną iš savo prozos personažų, greičiausiai įkvėptas patiekalo Volfo Usiano kavinėje Žydų g. 4, dar vadintoje „Pas Velfkę“, kur būtent dėl kiškės užeidavo žydų inteligentai – aktoriai, dailininkai, rašytojai, žurnalistai. Avromas Karpinovičius autobiografiniame kūrinyje „Vilnius, mano Vilnius“ („Vilna My Vilna“) tvirtino, kad skaniausia kiškė buvo „Zeligo Geradario“ smuklėje Stiklių gatvėje, ir paminėjo ypatingą detalę – kiškės buvo galima užsisakyti metrais:  „Aš nebuvau jų lygoje, todėl sėdėjau prie mažo šoninio stalo ir užsisakiau ketvirtį metro kiškių. Zeligo Geradario žmona buvo kiškės karalienė. Jos kiškė tirpo burnoje. Ji visada buvo ruda ir blizgi, kaip švieži tik nuo medžio nukritę kaštonai. Savo prekes ji pardavinėjo metrais, kaip Sara Klok – apatinių drabužių gumeles.“

Kiškė iš Vilniaus nukeliavo ir į JAV. Brukline net 35 metus veikė garsi vilniečio Simono Goldsmitho košerinio maisto įmonė „Goldsmith Bros. Kishke Co. Bow Bow & Groats“. Tiesa, šiandien kiškės populiarumas išblėsęs ir dažniau patiekalo aprašymą pavyks rasti knygose, nei paragauti paties patiekalo.

Vilniuje, Vokiečių gatvėje vegetariškų patiekalų restoraną laikiusi litvakė Fania Lewando savo 1938 m. jidiš kalba išleistoje knygoje (2015 m. angliškai perleista Niujorke pavadinimu „The Vilna Vegetarian Cookbook“) pasiūlė kiškę be žarnų ir lydytų žąsų taukų. Šiuolaikiniuose kiškės receptuose irgi siūloma vietoj žarnų naudoti kepimo foliją, o vietoj taukų – augalinį aliejų.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Litvakų kiškės receptas (Šiuolaikinė Fanios Lewando vegetariška versija)

Šis receptas – litvakų kiškes vegetariška versija.

Jums reikės:

  • 450 g šaltų virtų bulvių
  • 5 kiaušinių
  • 5 v. š. kvietinių miltų
  • 2 stiklinių maltų kvietinės duonos džiūvėsėlių
  • druskos pagal skonį
  • 60 g džiovintų grybų
  • 1 svogūno
  • 1 stiklinės lydyto sviesto (papildomai 3–5 v. š. kepimui ir aptepimui)
  • ryšelio šviežių krapų
  • ryšelio petražolių
  • pipirų

Gaminimo procesas:

  1. Išvirusias ir atvėsusias bulves sutrinkite, įmuškite 3 kiaušinius, įdėkite 2 šaukštus miltų, 4 šaukštus duonos trupinių, šiek tiek druskos ir suminkykite tešlą.
  2. Miltais pabarstykite stalo paviršių ir iškočiokite tešlą taip, kad suformuotumėte 6 mm storio lakštą.
  3. Džiovintus grybus pamirkykite vandenyje, svogūnus pakepkite svieste. Grybus ir pakeptus svogūnus susmulkinkite smulkintuvu arba virtuviniu kombainu. Gautą masę sumaišykite su 1,5 stiklinės duonos trupinių, 2 šaukštais miltų, 1 stikline lydyto sviesto, 2 kiaušiniais, šiek tiek druskos ir pipirų, smulkiai supjaustytais krapais ir trupučiu susmulkintų petražolių.
  4. Gautą masę užtepkite ant iškočiotos tešlos ir susukite kaip vyniotinį.
  5. Nedidelę kepimo formą patepkite sviestu. Formos dugną išklokite supjaustytomis bulvėmis ir svogūnais (jų galite ir nedėti), o ant viršaus uždėkite kiškę. Kepkite neuždengtą 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol pradės ruduoti, tada uždenkite ir kepkite dar maždaug 25 minutes.

Pastaba: vyniotinį lengviau suformuosite naudodami kepimo foliją.

Šaltinis: Fania Lewando „The Vilna Vegetarian Cookbook: Garden-Fresh Recipes Rediscovered and Adapted for Today’s Kitchen“, 2015 m.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti tiek autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų, tiek šiuolaikinių interpretacijų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.