Lietuviškas brandintas sūris

Lietuviškas brandintas sūris

Nors sūrius lietuviai valgė jau nuo seno, brandintas sūris ant jų stalo atsirado tik  XIX a. Manoma, kad pirmieji masinės gamybos fermentiniai sūriai pradėti gaminti apie 1864 m. Gorodzejos dvare (šiuo metu ši teritorija priklauso Minsko sričiai, Baltarusijai). Šiek tiek anksčiau,  1848 m., Anos Ciundzievickos knygoje „Lietuvos šeimininkė“ jau buvo paminėtas „vietinis sausas sūris, kurį lengva pjaustyti“. Kad įgautų būdingą skonį ir aštrumą, sūrius brandindavo nuo 8 savaičių iki pusmečio, o kad įgytų geltoną spalvą tradicinis lietuviškas sūris dažniausiai buvo dažomas įberiant šafrano.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Lietuviškas brandintas sūris

Jums reikės (1 sūriui):

  • 5 l žalio (nepasterizuoto) pieno
  • 5 lašelių chimozino (šliužo fermento)
  • druskos

Gaminimo procesas

  1. 3 litrus šviežio pieno supilkite į emaliuotą indą ir pieną 12 valandų palikite nusistovėti (pieną rekomenduojama į indą supilti vakare ir palikti per naktį). Pieną reikėtų laikyti apie 12 laipsnių temperatūroje. Praėjus pusei paros, į pieno paviršių išplauks grietinėlė, kurią reikia nugriebti.
  2. Šį nusistovėjusį pieną sumaišykite su 2 litrais šviežio nenugriebto pieno.
  3. Į pieną, kurio temperatūra turėtų siekti 30–31 laipsnį (temperatūrą rekomenduojama matuoti elektroniniu maisto termometru), pipete įlašinkite šliužo fermento – chimozino (vienam litrui pieno jo reikia 1 lašo; tiksli dozė – 1:100 000) ir palaukite apie 30 minučių, kol masė sutirštės ir susidarys „krešulys“ (į gumulą suėjusi tirštesnė masė), kurį mentele supjaustykite 1 cm dydžio kubeliais. Tuomet juos palikite kelioms minutėms pastovėti, apverskite ir vėl supjaustykite. Šį procesą pakartokite kelis kartus. Stebėkite, kad išsiskiriantis skystis būtų kuo skaidresnis, ir galiausiai susidarytų žirnio dydžio (3–4 mm) iškritusios varškės grūdeliai, kurie turėtų būti gana sausi (suspaudus delne jie neturėtų sueiti į vienalytę masę, o tik sulipti).
  4. Skystį, kuriame formuojasi sūris, pašildykite iki 34 laipsnių temperatūros. Tuomet trečdalį skysčio (išrūgų) nupilkite ir vietoje jo įpilkite 50 laipsnių karščio vandens. Viską palikite pastovėti apie 30 minučių, ir tuomet dalį susidariusio skysčio vėl nupilkite (skysčio turėtų likti tiek, kad besiformuojantį sūrį apsemtų  3–5 cm).
  5. Besiformuojančio sūrio masę padalinkite į atskiras, maždaug 450–500 gramų dydžio, dalis ir suformuokite apvalias sūrio galvutes.
  6. Pasiruoškite medžiagines skepetaites: medvilninio audinio gabalėlius susikarpykite 40–50 cm stačiakampio formos skiautėmis. Į kiekvieną audinio skiautelę įdėkite sūrio galvutę, ją iš visų pusių apgaubkite medžiaga ir viršuje užriškite virvele. Sūrius pakabinkite, kad skysčio perteklius iš sūrio galėtų išvarvėti.
  7. Po maždaug 30 minučių sūrius su visomis medžiaginėmis skepetaitėmis panardinkite į karštas išrūgas ir čia palaikykite apie 20 minučių.
  8. Praėjus šiam laikui, sūrio galvas ištraukite iš išrūgų ir pakabinkite kaboti dar 6 valandoms kambario temperatūroje.
  9. Galiausiai sūrius pamerkite į pasūdytas išrūgas (1 kg sūrio prireiks 4 litrų išrūgų) ir sūrius čia palikite 6 valandoms, kad jie įsisūrėtų. Šį sūrų skystį galima panaudoti ir kitų sūrių gamybos procese (tai yra panaudoti ne vieną kartą), tik po kiekvienos sūrių partijos reikės papildomai įberti druskos.
  10. Praėjus šiam laikui, sūrius iš skysčio ištraukite, nuimkite medžiagines skepetaites ir kiekvieno sūrio galvutę suvyniokite į foliją. Kad sūris sunoktų, jį 6–8 savaites džiovinkite folijoje.

Pastaba: iš 1 litro pieno pagaminama apie 100 gramų šviežio sūrio. Sūriui subrendus yra  prarandama apie 20–30 proc. visos masės, t. y. iš 40 litrų pieno įmanoma pagaminti apie 2,8–3,2 kg sūrio (maždaug 6–7 mažas sūrio galvutes).

Šiuo savo šeimos brandinto sūrio receptu pasidalino Baltarusijos Glubokoje rajono Tkachevų sūrių gamintojų šeima.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.