Lietuviškas brandintas sūris

LDK didikai mėgo brandintus sūrius, ypač – itališkus kietuosius, ir importuodavo juos milžiniškais kiekiais. Tačiau manoma, kad pirmoji vietinė masinės gamybos fermentinio sūrio rūšis atsirado apie 1859 m. Gorodzejos (Haradzejos) dvare (šiandien Minsko sritis, Baltarusija).

Seserys dvarininkės Emilija ir Marija Broсhoсkos pasikvietė nežinomą olandų sūrininką pas jas dirbti, o jis pritaikė olandiško sūrio „Edam(er)“ gamybos technologiją prie vietinių sąlygų. Brochockų sūriai prekyboje vadinti tiesiog „Lietuviškais“,  buvo sferiniai ir svėrė nuo 2 iki 4 kg. Iš vieno litro pieno buvo pagaminama apie 100 g sūrio, brandinama 4 mėnesius. Šaltiniuose minima, kad 1864 m. Vilniuje, kur buvo didžiausia Brochockų sūrio realizavimo rinka, jis pardavinėtas po 20 kapeikų už svarą. Brochockų sūrio receptūrą ėmė kopijuoti ir kitos sūrinės: 1888 m. Vilniaus pramonės ir žemės ūkio parodoje pristatyti aštuoni vietinės gamybos sūriai, ir dauguma jų vadinosi „Lietuviškais“. Tai liudija prekinio ženklo atsiradimą.

Pasak gastronomijos istoriko Aleksandro Bely, jau XIX a. aštuntojo dešimtmečio pradžioje „Lietuviškas“ sūris buvo pripažintas Vilniaus delikatesas, net minimas vilniečių rašytojų kūriniuose, pavyzdžiui, Adamo Honorio Kirkoro. Tarpukariu šis sūris garsėjo ne tik Vilniaus krašte, bet ir visoje Lenkijoje. Varšuvietis rašytojas Mieczysławas Grydzewskis 1937 m. jį lygino su olandiškais didžiausiame Nyderlandų sūrių turguje: „Lietuviškas sūris – minkštas, drėgnas, aštrus – užtikrintai nugalėtų savo klasėje guminį, susivėlusį, beskonį olandišką sūrį. Spalvinga penktadieninė olandiškų sūrių mugė Alkmaare – akims paganyti, o lietuviškas sūris – gomuriui pamaloninti.“

 „Naująjį lietuvišką“ sūrį XX a. trečiojo dešimtmečio pabaigoje sukūrė Žešuvo pienininkystės mokykla. Janas Licznerskis, vienas iš Lenkijos sūrio gamybos pradininkų, tobulino senąją technologiją, atsižvelgė į naujausius olandų pasiekimus, tačiau stengėsi išsaugoti  pagrindinius Brochockų „Lietuviško“ sūrio bruožus, kurie jau buvo suvokiami kaip tikros vertybės: aštrus skonis, minkšta tekstūra ir didesnė nei originalių olandiškų sūrių drėgmė.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Lietuviško brandinto sūrio receptas

Jums reikės (1 sūriui):

  • 5 l žalio (nepasterizuoto) pieno
  • 5 lašelių chimozino (šliužo fermento)
  • druskos

Gaminimo procesas:

  1. 3 litrus šviežio pieno supilkite į emaliuotą indą ir pieną 12 valandų palikite nusistovėti (pieną rekomenduojama į indą supilti vakare ir palikti per naktį). Pieną reikėtų laikyti apie 12 laipsnių temperatūroje. Praėjus pusei paros, į pieno paviršių išplauks grietinėlė, kurią reikia nugriebti.
  2. Šį nusistovėjusį pieną sumaišykite su 2 litrais šviežio nenugriebto pieno.
  3. Į pieną, kurio temperatūra turėtų siekti 30–31 laipsnį (temperatūrą rekomenduojama matuoti elektroniniu maisto termometru), pipete įlašinkite šliužo fermento – chimozino (vienam litrui pieno jo reikia 1 lašo; tiksli dozė – 1:100 000) ir palaukite apie 30 minučių, kol masė sutirštės ir susidarys „krešulys“ (į gumulą suėjusi tirštesnė masė), kurį mentele supjaustykite 1 cm dydžio kubeliais. Tuomet juos palikite kelioms minutėms pastovėti, apverskite ir vėl supjaustykite. Šį procesą pakartokite kelis kartus. Stebėkite, kad išsiskiriantis skystis būtų kuo skaidresnis, ir galiausiai susidarytų žirnio dydžio (3–4 mm) iškritusios varškės grūdeliai, kurie turėtų būti gana sausi (suspaudus delne jie neturėtų sueiti į vienalytę masę, o tik sulipti).
  4. Skystį, kuriame formuojasi sūris, pašildykite iki 34 laipsnių temperatūros. Tuomet trečdalį skysčio (išrūgų) nupilkite ir vietoje jo įpilkite 50 laipsnių karščio vandens. Viską palikite pastovėti apie 30 minučių, ir tuomet dalį susidariusio skysčio vėl nupilkite (skysčio turėtų likti tiek, kad besiformuojantį sūrį apsemtų  3–5 cm).
  5. Besiformuojančio sūrio masę padalinkite į atskiras, maždaug 450–500 gramų dydžio, dalis ir suformuokite apvalias sūrio galvutes.
  6. Pasiruoškite medžiagines skepetaites: medvilninio audinio gabalėlius susikarpykite 40–50 cm stačiakampio formos skiautėmis. Į kiekvieną audinio skiautelę įdėkite sūrio galvutę, ją iš visų pusių apgaubkite medžiaga ir viršuje užriškite virvele. Sūrius pakabinkite, kad skysčio perteklius iš sūrio galėtų išvarvėti.
  7. Po maždaug 30 minučių sūrius su visomis medžiaginėmis skepetaitėmis panardinkite į karštas išrūgas ir čia palaikykite apie 20 minučių.
  8. Praėjus šiam laikui, sūrio galvas ištraukite iš išrūgų ir pakabinkite kaboti dar 6 valandoms kambario temperatūroje.
  9. Galiausiai sūrius pamerkite į pasūdytas išrūgas (1 kg sūrio prireiks 4 litrų išrūgų) ir sūrius čia palikite 6 valandoms, kad jie įsisūrėtų. Šį sūrų skystį galima panaudoti ir kitų sūrių gamybos procese (tai yra panaudoti ne vieną kartą), tik po kiekvienos sūrių partijos reikės papildomai įberti druskos.
  10. Praėjus šiam laikui, sūrius iš skysčio ištraukite, nuimkite medžiagines skepetaites ir kiekvieno sūrio galvutę suvyniokite į foliją. Kad sūris sunoktų, jį 6–8 savaites džiovinkite folijoje.

Pastaba: iš 1 litro pieno pagaminama apie 100 gramų šviežio sūrio. Sūriui subrendus yra  prarandama apie 20–30 proc. visos masės, t. y. iš 40 litrų pieno įmanoma pagaminti apie 2,8–3,2 kg sūrio (maždaug 6–7 mažas sūrio galvutes).

Šiuo savo šeimos brandinto sūrio receptu pasidalino Baltarusijos Glubokoje rajono Tkachevų sūrių gamintojų šeima.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti tiek autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų, tiek šiuolaikinių interpretacijų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.