LDK valdovų bei didikų pamėgtos lydekos su šafranu receptas: kodėl istorinėje virtuvėje geltonas maistas reiškė prabangą?

Istorinėje virtuvėje didelės žuvys buvo vertinamos labiau nei smulkios, o tarp jų bene populiariausia – lydeka. Ją itin mėgo LDK didikai, kurių virėjai žuvį pagardindavo padažu su šafranu, suteikusiu patiekalui gelsvą atspalvį. Pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, būtent geltonos spalvos maistas buvo itin siejamas su prabanga ir turėjo net simbolinę reikšmę. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia lydeką gelsvame padaže pagal senovinį receptą pasigaminti ir savo namų virtuvėje. 

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su oficialia Vilniaus miesto turizmo ir verslo plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas supažindina su įvairiais istoriniais receptais, kuriuos pagamino keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius bei pakviečia juos pasigaminti savo namų virtuvėje.

Projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia drauge su V. Radzevičiumi išmėginti lydekos su šafranu receptą, randamą Vilniuje gyvenusio kuchmistro ir gastronominių knygų autoriaus Jano Szyttlerio 1848 metais išleistoje knygoje:

Lydekos gelsvajame padaže su šafranu receptas

Jums reikės:

Lydekai:

1 lydeka (maždaug 1,5-2 kg)

1 butelis (0,7 l) balto stalo vyno

0,35 l natūralaus alaus arba vyno acto

apie 200 g rudojo cukraus

apie 200 g didelių razinų

1 citrinos

apie 0,3 l žuvies kaulų sultinio

apie 1 kg itališkų daržovių (morka, petražolės šaknis, saliero šaknis, poras)

Padažui:

apie 0,35 l gero šviežio alyvuogių aliejaus

apie 100 g pikliuotų kvietinių miltų

2-3 g šafranų

70 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų (nebūtinai)

50 g migdolų (nebūtinai)

Gaminimas:

Išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką, supjaustyti riekelėmis (skersai). Į „rundelį“ (neaukštas, platus puodas) sudėti stambiai pjaustytas itališkas daržoves, ant jų sudėti lydekos gabalėlius, supilti vyną, actą, vandeniu sudrėkintą cukrų, karštame vandenyje mirkytas razinas, žuvies kaulų sultinį ir taip lydeką išvirti.

Geltonas padažas gaminamas tokiu būdu: į emaliuotą puodą įpilti alyvuogių aliejų, pakaitinti jį, tada įdėti miltus, gerai išmaišyti, įlieti skystį nuo mirkytų šafranų (jo turi būti tiek, kad padažą nudažytų intensyvia geltona spalva; pilti reikia per sietelį, kad šafrano gabaliukų nepatektų į padažą). Skystį, kuriame virė lydeka nukošti per sietelį ir taip pat supilti į padažą ir viską taip kartu kaitinti, kol nepradės tirštėti. Verdant dar galima įberti alyvuogių be kauliukų. Taip pat galima padažą pagardinti virtais, nuvalyta žievele, plonai supjaustytais migdolais. Į padažą galima sudėti ir sumaltus, gerai išvirtus lydekos vidurius (tuos, kurie valgomi) kepenėles ir kt. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis.

R. Laužikas sako, kad lydeka buvo bene svarbiausia žuvis LDK gastronominėje tradicijoje, ruošta įvairiais būdais – farširuota, kepta, troškinta. Ypatingas lydekos paruošimo būdas buvo ją patiekti su padažu, pagardintu šafranu – prieskoniu, suteikusiu gelsvą atspalvį ir nuo pat viduramžių laikų laikytu „prieskonių karaliumi“ ir mėgtu LDK valdovų bei didikų virtuvėse.

Profesorius atkreipia dėmesį, kad geltonos spalvos maistas LDK kulinarinėje kultūroje buvo itin vertinamas. „Buvo manoma, kad geltonos spalvos maistas yra pranašesnis nei toks pat baltos spalvos maistas. Toks požiūris yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme bei išskirtiniu kulinarinio paveldo objektu – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu – šafranu. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, o intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamos „galios“ įrodymas. Geltonas maistas yra tiesiog „karališkas“ maistas“, – pasakoja R. Laužikas.

Anot jo, bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš Vytauto korespondencijos ir Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 metais Jogailai buvo nupirkta apie 60 kilogramų pipirų ir tik 50 gramų šafrano. Lietuvos virtuvėje XIV-XVIII amžiais šafranas naudotas visiems patiekalams: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams ir tik XVIII amžiaus antrojoje pusėje jis tapo nebemadingu.

Žuvies geltoname padaže receptą galima rasti jau pirmojoje Lietuvoje gastronomijos knygoje – XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašuose. Šis patiekalas ne kartą yra minimas Lietuvos jėzuitų bendruomenės pasninko pietų aprašymuose. XVIII-XIX amžiais šis patiekalas vadintas „Lydeka, paruošta lietuvišku būdu“. Patiekalas neprarado populiarumo ir XIX amžiuje. Vienos populiariausių šio amžiaus antrosios pusės gastronominių knygų „Bajoriškoji virėja“ autorė Marija Marciszewska pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės patiekalų sąrašą, kuriame taip pat puikuojasi lydeka geltoname padaže su šafranu ir razinomis. Lietuvoje geltonas padažas išnyko tarpukariu.

Prie projekto „Skaniausios Vilniaus istorijos“ prisijungė ir sostinės restoranai bei kavinės, kviečiantys paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai siūlo pamėginti įvairiausius valgius, kuriuos buvo pamėgę praėjusių šimtmečių Vilniaus didikai ir miestiečiai. Tarp prie projekto prisijungusių restoranų – „Mykolo 4”, „Lokys”, „Ertlio namas“, „Beigelių krautuvėlė“ ir kiti.