Troškinti kopūstai su grybais

Kopūstai su grybais senovės lietuvių pamėgtas patiekalas

Lietuviai nuo seno daržoves valgė kartu su grybais. Troškinti kopūstai (įprastai – rauginti) su grybais mūsų šalyje mėgti net keturis šimtmečius. 1653 m. lenkų poetas Hiacyntas Przetockis savo satyrinėje poemoje „Pasninko pietūs arba pramogėlė“ pristatydamas pasninko valgius rašė: „Tik lietuviams tikras skanėstas – kopūstai su grybais: / Vilniuje jie statomi ant stalo tarp kitų valgių.“ Per ateinančius šimtmečius istorikai vis grįždavo prie šio patiekalo ir jį pristatydavo kaip vilnietišką valgį.
Mūsų protėviai griežtai laikėsi pasninko, tad kopūstai su grybais buvo puikus pasninko valgis, kupinas baltymų ir vitaminų. Receptų knygose galima sutikti įvairių šio patiekalo variantų: siūloma paragauti ne tik smulkintų kopūstų troškinių, bet ir visos troškintos kopūsto galvos arba ketvirčių, įdarytų grybų faršu. 1848 m. išleistoje Jano Szyttlerio knygoje „Pasninko virtuvė“ minimi ir pyragai bei bandelės su kopūstų ir grybų įdaru, kartais net su stintų įdaru.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Troškinti kopūstai su grybais (kulebiakas)

Jums reikės:

Tešlos paruošimui:

  • 250 ml drungno vandens
  • 120 ml augalinio aliejaus
  • 3–4 v. š. cukraus
  • 1 a. š. druskos
  • 2 a. š. sausų mielių arba 30 g žalių mielių
  • 500 g aukščiausios kokybės miltų
  • 2 a. š. manų kruopų (nebūtina)

Įdaro paruošiui:

  • 100 g džiovintų grybų
  • 400 g raugintų kopūstų
  • 200 g stintų
  • 1 svogūno
  • 2–3 v. š. augalinio aliejaus
  • 10–15 g mairūno
  • 1 v. š. cukraus
  • druskos pagal skonį
  • pipirų

Gaminimo procesas

  1. Užminkykite tešlą: drungną vandenį sumaišykite su augaliniu aliejumi, įberkite druskos, cukraus, sudėkite mieles ir palikite maždaug 15 minučių pastovėti, kol mielės ištirps. Tada palaipsniui supilkite miltus (ir manų kruopas, jei pageidaujate) ir suminkykite vidutinio tirštumo tešlą. Tešlą 1–1,5 valandos palikite pakilti šiltoje vietoje (stebėkite procesą, jis gali užtrukti ir kiek ilgiau). Kylant tešlai ją kelis kartus reikėtų paspausti.
  2. Iš anksto pasiruoškite grybus: džiovintus grybus užpilkite karštu virintu vandeniu, kad jie būtų visiškai apsemti ir juos vandenyje palaikykite 1,5–2 valandas. Į puodą sudėkite raugintus kopūstus ir užpilkite grybų nuoviru, jei reikia, įpilkite vandens, kad kopūstai būtų visiškai apsemti. Puodą užvirkite ir viską virkite ant silpnos ugnies.
  3. Aliejuje pakepinkite pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir išmirkytus susmulkintus grybus, kol svogūnai įgaus rusvą spalvą. Tuomet svogūnus ir grybus sudėkite į puodą ant kopūstų ir troškinkite tol, kol kopūstai suminkštės. Dar prieš išgaruojant visam skysčiui, viską išmaišykite, įberkite druskos bei pipirų ir dar patroškinkite 5–7 minutes nuolat pamaišant. Viską atvėsinkite.
  4. Pakepinkite stintas: nupjaukite galvas, išimkite vidurius, nuplaukite ir nusausinkite. Žuvį kol paruduos kepkite aliejuje (tai truks maždaug 2–3 minutes) iš kiekvienos pusės.
  5. Iškočiokite šiek tiek daugiau nei pusę tešlos (jos kraštai turėtų būti šiek tiek plonesni nei tešlos centras). Tešlą perkelkite į riebalais pateptą kepimo skardą. Įdarą patalpinkite iškočiotos tešlos centre: pirmiausia tolygiai paskirstykite pusę kopūstų, tada dėkite iškeptas stintas, po to – likusius kopūstus. Iš viršau viską uždenkite likusia iškočiota tešla.
  6. Kulebiaka aptepkite plaktu kiaušiniu ir pašaukite į orkaitę maždaug 40–45 minutėms ir kepkite 180–190 laipsnių temperatūroje, kol tešla pagels.

Boba

Gaminant bobą įdaro ingredientai ir jo paruošimo procesas yra lygiai tokie patys, kaip ir troškintų kopūstų su grybais recepto, tačiau tešla gali būti ir sluoksniuota (reikėtų 250–300 g sluoksniuotos raugintos arba neraugintos tešlos) arba taip vadinama „smėlinė“.

Ruošiant „smėlinę“ tešlą Jums reikės:

  • 300 g miltų
  • 200 g sviesto
  • 2 kiaušinių trynių
  • druskos

Tešlos gaminimas virtuviniame kombaine: į kombainą supilkite miltus, cukrų ir gerai atšaldytą sviestą ir minkykite, kol susiformuos trupiniai. Tuomet kiaušinio baltymą atskirkite nuo trynio, trynį įdėkite į kombainą ir viską dar kartą gerai išminkykite.

Gaminimo procesas

Iš pusės  tešlos iškočiokite maždaug 6 mm storio lakštą ir juo išklokite kepimo arba troškinimo indo dugną ir šonus. Ant šio tešlos lakšto dėkite įdarą, tuomet įdarą iš viršaus uždenkite kitu tešlos lakštu lyg dangčiu. Bobą kepkite orkaitėje 180 laipsnių karščio temperatūroje 35–40 min. (smėlinės ir sluoksniuotos tešlos patiekalas yra kepamas 220 laipsnių karščio temperatūroje 15–20 min.).

 

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.