Savo kiautuose įdaryti vėžiai

Prieš pat Abiejų Tautų Respublikos žlugimą virti vėžiai jau buvo prabangus patiekalas – šaltiniuose minima, kad pusdubenis vėžių Varšuvos smuklėse kainavo 3–4 auksinus, o, pavyzdžiui, kelionė pašto karieta nuo sienos su Kuršu iki Šiaulių (apie 50 km) kainavo tik 10 grašių. Caro laikais vėžiais ypač garsėjo Žemaitija, juos gausiai eksportuodavo į Rygą. Pasak gastronomijos istoriko Antano Astrausko, vėžiai – sezoninis vasaros maisto produktas, ir dėl to itin retai minimas Vilniaus istoriniuose šaltiniuose. Krikščionių katalikų ir stačiatikų mityboje vėžiai dažniausiai buvo pasninko valgis, o žydams ir musulmonams vėžius valgyti draudė religiniai reikalavimai. Žinoma, kad XVIII a. pradžioje Vilniaus jėzuitų administruojama misijinė kunigų seminarija (dar vadinta Alumnatu) vėžių gaudavo iš ordinui priklausiusio Joniškio dvaro (netoli Dubingių).

Tačiau gastronominėse XVII–XIX a. knygose galime rasti daugybę receptų – vėžiai valgyti ir kaip atskiras patiekalas, ir kaip aromatingas priedas, skirtas kitiems patiekalams pagardinti. Šiandien valgydami šaltibarščius nė nepagalvotume, kad XIX a. receptų knygose rekomenduota į juos dėti kapą (60 vienetų) virtų vėžių uodegėlių.

Seniausi receptai žinomi iš anoniminio XVII a. Radvilų virėjo rankraščio „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów“ („Labai geras būdas kepti įvairius saldumynus“). Omletai ir pyragai su vėžiena, įdaryti vėžiai, raugintuose kopūstuose troškinti vėžiai ar piene su vėžiais virta lydeka – šiandien toks skonių derinimas atrodytų keistas.

Vilniaus didikų virėjas Janas Szyttleris 1848 m. veikale „Kuchnia Postna“ („Pasninko virtuvė“) net žiemą, per adventą siūlė ragauti džiovintų vėžių uodegėlių su marinuotais žirneliais. Akivaizdu, kad pasninkas nereiškė susilaikymo – vėžiai su imbieru ar įdaryti žuvies faršu taip pat atsidūrė tarp pasninko valgių. Vėžiai buvo naudojami ir koldūnams įdaryti, ir žuvies troškiniams.

Būtina pabrėžti, kad šiandien Lietuvoje veisiasi keturių rūšių vėžiai – plačiažnypliai, siauražnypliai, žymėtieji ir rainuotieji. Istoriškai tikrasis lietuviškas vėžys yra plačiažnyplis, gyvenantis čia nuo neatmenamų laikų. Deja, jau nuo XIX a. pabaigos jie nyksta dėl „vėžių maro“. Siauražnypliai kilę iš Volgos baseino, ir buvo dirbtinai įveisti Lietuvoje XIX a. pabaigoje. Plačiažnyplius ir siauražnyplius galima gaudyti tik nuo liepos vidurio iki spalio vidurio, per parą sugauti ne daugiau 50 vėžių. Žymėtieji ir rainuotieji kilę iš Šiaurės Amerikos, ir laikomi kenkėjiškomis invazinėmis rūšimis, todėl jų gaudymas neribojamas ir pageidautinas – visų virtų vėžių skonis vienodas.

Šia informacija pasidalino Antanas Astrauskas.

Savo kiautuose įdarytų vėžių receptas

Jums reikės:

  • 60 vėžių
  • druskos
  • 4 kiaušinių
  • 1 stiklinės maltų kvietinės duonos džiūvėsėlių
  • 2 v. š. sviesto
  • žiupsnio juodųjų pipirų
  • žiupsnio malto cinamono
  • saujos smulkių razinų
  • 1 v. š. cukraus
  • 1 a. š. spiritinės rožių esencijos

Gaminimo procesas:

  1. Vėžius išvirkite gerai pasūdytame vandenyje prieš tai juos gerai nuplovę (prieš verdant vėžius juos kelis kartus praskalaukite ir palikite šaltame švariame vandenyje pusvalandžiui, geriausia būtų šį procesą pakartoti keletą kartų). Priklausomai nuo vėžių dydžio, jie verdami nuo 15 iki 25 minučių. Išvirti vėžiai įgauna ryškią raudoną spalvą.
  2. Išvirę vėžius, išlupkite uodegėlių ir žnyplių mėsą. Vėžius laikydami po tekančiu vandeniu šepetėliu nušveiskite krūtinės kiautus.
  3. Vėžieną smulkiai sukapokite peiliu ir sudėkite į dubenį. Įmuškite du kiaušinius ir papildomai dar du nuo baltymo atskirtus trynius. Dubens turinį kruopščiai išmaišykite su džiūvėsėliais, 1 šaukštu sviesto, suberkite razinas, cinamoną ir cukrų, įpilkite rožių esencijos. Viską pagardinkite pipirais ir pasūdykite pagal skonį. Jei vėžienos faršas gausis skystokas, jį galima sutirštinti pridėjus daugiau džiūvėsėlių.
  4. Pagamintą įdarą sukimškite į vėžio kiautus ir juos apkepinkite keptuvėje 1 šaukšte sviesto.

Pastaba: recepto proporcijos yra sąlyginės ir priklauso nuo vėžių dydžio ir mėsingumo.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti tiek autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų, tiek šiuolaikinių interpretacijų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.