2021 Vasara

Pasigaminkite XIX a. vilniečių pamėgtus Nelsono zrazus: kaip pasikeitė receptas ir kodėl patiekalui duotas britų admirolo vardas?

Turbūt daugeliui bent kartą gyvenime yra tekę ragauti zrazų – šiandieninėje virtuvėje taip dažniausiai vadinami mėsos suktinukai su įdaru. Vis dėlto, gastronomijos istorikas, lektorius Antanas Astrauskas pasakoja, kad XIX a. šis patiekalas ne tik atrodė kitaip, bet ir buvo pavadintas admirolo, vieno žymiausių to meto Didžiosios Britanijos karinio jūrų laivyno vadų – Horacijaus Nelsono – vardu. Nors pats nacionaliniu didvyriu pramintas admirolas tikriausiai net nebuvo girdėjęs apie zrazus, Vilniuje šis patiekalas buvo itin mėgiamas – už jį geriausiame restorane tekdavo sumokėti nemenką sumą pinigų. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia išbandyti prieš beveik 200 metų Vilniuje išpopuliarėjusį Nelsono zrazų receptą.

Atraskite skaniausias Vilniaus istorijas

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su miesto plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindins su ne vienu istoriniu receptu, kuriuos pagamins keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius bei pakvies juos išbandyti savo namų virtuvėje.

Projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia drauge su V. Radzevičiumi išmėginti senovinį Nelsono zrazų receptą, randamą Wincentos Zawadzkos knygoje „Lietuvos virėja“:

Senovinis Nelsono zrazų receptas

Jums reikės:

  • 1 ½ kg jautienos (nugarinės)
  • 2-3 nemažų šaukštų sviesto
  • 2-3 svogūnų
  • 400 g tarkuotos duonos (džiūvėsėlių)
  • druskos, 8-9 džiovinti grybai
  • 1 ½ litro supjaustytų bulvių

Gaminimas:

  1. Jautienos nugarinės gabalus išmušti, truputį pasūdyti, palikti porai valandų pastovėti.
  2. Kaistuvo dugną storai ištepti sviestu, pabarstyti smulkintų svogūnų ir sutarkuotos duonos, įdėti sluoksnį muštinukų, vėl sviesto, svogūnų, duonos ir džiovintų grybų, taip sluoksniuoti iki puodas bus pilnas. Viršuje turi būti daug sviesto ir truputis duonos ir svogūnų. Uždengti dangčiu ir troškinti ant mažos ugnies vis krestelint puodą, kad neprisviltų. Kad geriau išsitroškintų apačioje esantys muštinukai, juos galima ištraukti į viršų. Kai suminkštės, sudėti į pusdubenį.
  3. Garnyrui patiekti keptų bulvių.

Istorikas A. Astrauskas sako, kad žodis „zrazai“ yra lenkų kalbos kilmės žodis, kurį XX-XXI a. lietuviškai rašytose receptų knygose ne kartą mėginta „atlietuvinti“, pervadinti riestiniais, vyniotiniais, susuktais muštinukais, tačiau nė vienas naujadarų neprigijo. Manoma, kad šie „susukti zrazai“ (lenk. zrazy zawijane) atsirado LDK. Pirmąkart juos „lietuviškais“ 1858 m. pavadino vilnietė, garsios knygos „Lietuvos virėja“ autorė Wincenta Zawadzka, nors susuktų zrazų receptų pasitaikydavo ir anksčiau.

Nors šiandien lietuviai zrazais vadina tik vieną patiekalą – troškintus išmuštos mėsos suktinukus su įdaru, tačiau XVIII-XIX a. receptų knygose zrazų pavidalų būta gerokai daugiau. Lenkiškai pavadinimas zraz – tiesiog pjausnys, mėsos riekė, dažniausiai taikytas jautienai. Anuomet zrazai buvo santykinai greitai pagaminamas, šiokiadienių patiekalas – išmušti jautienos nugarinės pjausniai, troškinami sluoksniais „rondelyje“ (lenk. rondel; puodas su ilga rankena), tarpuose pridedant kokių nors pagardų.

„Būtent pagardai skiria Nelsono zrazus nuo daugybės technologiškai panašių patiekalų. Klasikiniai Nelsono zrazai daromi iš muštos jautienos nugarinės, svogūnų, tarkuotų džiūvėsėlių ir džiovintų baravykų. Šis patiekalas pavadintas Didžiosios Britanijos admirolo Horacijaus Nelsono vardu, nors ši asmenybė mirė gerokai anksčiau, nei išpopuliarėjo pats patiekalas – formuojantis klasikinei restoranų kultūrai, buvo populiaru valgius pavadinti iškilių žmonių vardais, net jei jie tiesiogiai su patiekalu nebuvo susiję“, – sako A. Astrauskas.

Pasak jo, zrazus tiekdavo net prabangių restoranų virėjai. Tikrai žinoma, kad Nelsono zrazai buvo populiariausio ir brangiausio Vilniuje „Szuman“ restorano valgiaraštyje, ir 1908 m. jų porcija kainavo 1 rublį 25 kapeikas – brangiau, nei kiti populiarūs patiekalai. Dabar ieškant Vilniuje su šiuo patiekalu susijusių vietų, istorikas pataria apsilankyti šv. Jono g. 3 pastate, kur 1870-1914 m. veikė Izaako Szumano restoranas, neoficialiai vadintas „Lokiu“ – anuomet šiame restorane taip pat buvo galima paragauti garsiųjų Nelsono zrazų.

Laikui bėgant patiekalo populiarumas išblėso, o jo anksčiau gamintą receptą pakeitė naujos, dabar mums įprastos variacijos.

Prie projekto „Skaniausios Vilniaus istorijos“ prisijungė ir sostinės restoranai bei kavinės, kviečiantys paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai siūlo pamėginti įvairiausius valgius, kuriuos buvo pamėgę praėjusių šimtmečių Vilniaus didikai ir miestiečiai. Tarp prie projekto prisijungusių restoranų – „Mykolo 4”, „Lokys”, „Ertlio namas“, „Beigelių krautuvėlė“ ir kiti. Daugiau informacijos apie Vilniaus 700 jubiliejui skirtus istorikų atgaivintus patiekalus ir jų receptus galite sužinoti projekto tinklalapyje.