Bigos jezuicki

Wysoką barokową kuchnię Rzeczypospolitej Obojga Narodów wyróżniał słodko-kwaśny smak, pikantność i bogactwo zagranicznych przypraw.

Te przyprawy i smaki dawały ówczesnej magnaterii możliwość zaprezentowania swojej sytuacji finansowej. Pokrojone w plastry mięso gotowane lub smażone i potem duszone nazywano bigosem. Nie wiadomo, jakie wino było używane do przygotowania tego dania. W XVII w. literatura kulinarna była opracowywana przez profesjonalnych kucharzy i była przeznaczona dla innych profesjonalnych kucharzy, dlatego w autentycznych przepisach brakuje wielu szczegółów.

Będziesz potrzebować:

• 1 kg tłustej wołowiny bez kości
• 400 g masła
• 500 g cebuli
• 350 ml wytrawnego białego wina
• 175 ml słodkiego białego wina (najlepiej greckiego z winogron Malvasia)
• 175 ml octu winnego
• 1 limonki
• 1 cytryny
• 50 g drobnych rodzynek
• 50 g dużych rodzynek (najlepiej sułtanek)
• 50 g czarnych oliwek z pestkami
• goździk (całych)
• 100 g cukru
• pieprzu czarnego (zarówno mielonego, jak i całego)
• soli do smaku

Sposób przygotowania:

1. Najpierw upiecz wołowinę w piekarniku: umieść cały kawałek wołowiny razem z połową ilości masła na blasze i piecz w nagrzanym do 180–190 stopni piekarniku przez około 40–50 minut, często polewając tłuszczem z blachy.
2. Upieczone mięso pokrój w grube plastry i podsmaż na maśle razem z pokrojoną w krążki cebulą.
3. Plastry wołowiny wyjęte z patelni razem z cebulą włóż do podłużnego garnka, wlej wino i ocet.
4. Pokrój limonkę na plasterki i drobno posiekaj cytrynę. Włóż je do garnka, dodaj rodzynki, oliwki, całe goździki oraz pieprz i cukier. Posól wszystko i dodaj do smaku zmielony pieprz. Gotuj powoli, nie przykrywając garnka, aż pozostanie tylko niewielka ilość płynu.

Tą wiedzą podzielił się Antanas Astrauskas.