Lydeka gelsvajame padaže su šafranu
Ant baroko laikų didikų stalo per pasninkus buvo galima išvysti lydeką. Ši žuvis buvo populiari ir Vilniaus vienuolynų virtuvėse. Lydeka gelsvajame padaže (dar vadinta „Lydeka, pagaminta lietuvišku būdu“) – vienas iš prabangesnių tų laikų patiekalų, patiekiamas lėkštėje sudėjus lydekos riekeles, aplietas padažu.
Gelsvajam padažui paruošti reikėjo šafrano – brangiausio prieskonio, viską nudažančio geltona spalva. Anksčiau brangūs prieskoniai ant stalo liudijo namų prabangą ir šeimininkų turtą. Tad šafranas Lietuvoje buvo mėgiamas. Šiandien lydeka gelsvajame padaže įprastai yra valgoma su virtomis itališkomis daržovėmis.
Lydeka gelsvajame padaže su šafranu
Jums reikės:
Lydekos paruošimui:
- 1 lydekos (apie 1,5–2 kg)
- 1 kg daržovių (morkos, petražolių šaknies, saliero šaknies, poro)
- 0,7 l baltojo stalo vyno
- 0,35 l natūralaus alaus arba vyno acto
- 200 g rudojo cukraus
- 200 g didelių razinų
- 0,3 l žuvies kaulų sultinio
- 1 citrinos
Padažo paruošimui:
- 0,35 l alyvuogių aliejaus
- 100 g pikliuotų kvietinių miltų
- 2–3 g šafranų
- 70 g žaliųjų alyvuogių be kauliukų (nebūtina)
- 50 g migdolų (nebūtina)
Gaminimo procesas
- Išvalytą, be žvynų, nuplautą ir servetėle nusausintą lydeką supjaustykite (skersai) riekelėmis. Į neaukštą platų puodą sudėkite stambiai pjaustytas daržoves, ant jų paguldykite lydekos gabalėlius, supilkite vyną, actą arba alų, vandeniu sudrėkintą cukrų, karštame vandenyje išmirkytas razinas, žuvies kaulų sultinį, sudėkite griežinėliais supjaustytą citriną. Viską išvirkite.
- Pagaminkite gelsvąjį padažą: į emaliuotą puodą supilkite alyvuogių aliejų, jį pakaitinkite, sudėkite miltus, viską gerai išmaišę supilkite skystį nuo mirkytų šafranų (jo turėtų būti tiek, kad padažą nudažytų intensyvia geltona spalva; skystį pilkite per sietelį, kad į padažą nepatektų šafrano gabaliukų). Skystį, kuriame virė lydeka, nukoškite per sietelį ir taip pat supilkite į padažą. Viską kartu gerai pakaitinkite, kol padažas nepradės tirštėti. Verdant dar galima įberti alyvuogių be kauliukų. Jei pageidaujate, padažą pagardinkite migdolais, kuriuos prieš tai pavirkite, nuvalykite luobeles ir plonai supjaustykite. Į padažą galima sudėti ir sumaltus, gerai išvirtus lydekos vidurius – tas žuvies dalis, kurios yra valgomos, pvz., kepenėles ar kt. Padažo skonis turi būti saldžiarūgštis.
Pastaba: kadaise lydeka gelsvajame padaže buvo priskiriama prabangiems patiekalams. Patiekalas tradiciškai buvo patiekiamas lėkštėje sudėjus lydekos riekeles, aplietas padažu, ir pjaustytas žuvies faršo dešreles. Šiais laikais garnyrui rekomenduojama patiekti taip vadinamas virtas itališkas daržoves (morkas, petražolių šaknį, saliero šaknį, porą).
Šia informacija pasidalino Rimvydas Laužikas.
