Lietuviški zrazai

Sukti lietuviškieji zrazai

Gerai pažįstami suktinukai – zrazai – iki pat XIX a. buvo ruošiami įvairiausių formų ir skonių: jie gaminti ir kaip troškinys, galėjo būti ir kapoti, tešloje ar kopūstlapiuose, kartais net primindavo lazaniją. Kai XVIII a. didikams į stalą buvo pradėtos tiekti individualios porcijos, o ne kaip iki tol – didžiuliai mėsos gabalai, lietuviškaisiais zrazais buvo vadinta į ritinėlį susukta jautiena, į kurios vidų įdėta įdaro. Šiuos ritinėlius apkepindavo ir po to lėtai šutindavo puode. Klasikinis įdaras gamintas iš svieste pakepintų svogūnų, sumaišytų su ruginės duonos minkštimo trupiniais ir žaliu kiaušiniu. Vėliau įdarui buvo naudota ir kapota riebesnė jautiena, išmirkyti grybai, riebus varškės sūris, net krienai ir virtos bulvės.

XIX a. zrazai buvo patiekiami pusryčiams, priešpiečiams ar kaip lengvas užkandis. Kaip rašė poetas Adomas Mickevičius: „O pabaigai dar zrazų dubenį padėjo, – / Taip pusrytį gamino namuose Teisėjo…“ O rašytoja Lazdynų Pelėda juos vadino lietuviškais ristiniais ir pristatė savo receptą.

Parengta pagal Anželikos Laužikienės ir Rimvydo Laužiko knygą „Senieji lietuviški receptai: Lietuvos gaspadinių receptai“, 2020. Vilniaus universiteto leidykla

Lietuviški zrazai (susukti zrazai, ristiniai zrazai, Radvilų zrazai, lenkiški zrazai, suktinukai)

Jums reikės:

  • 1 kg jautienos kumpio
  • druskos pagal skonį
  • juodųjų pipirų
  • 200 g sviesto
  • 2 vidutinio dydžio svogūnų
  • 150 g juodos ruginės duonos džiūvėsių arba trupinių
  • 2 kiaušinių
  • 300 ml jautienos sultinio

Gaminimo procesas

  1. Jautienos kumpį supjaustykite riekelėmis ir, kiekvieną jų gerai išmušę, pabarstykite druska ir pipirais. Šiuos kumpio gabalėlius palikite pastovėti maždaug pusei valandos.
  2. Paruoškite įdarą: sumaišykite smulkiai supjaustytus svieste pakepintus svogūnus, susmulkintus duonos džiūvėsius arba trupinius ir įmuštus kiaušinius. Įdarą pasūdykite.
  3. Įdarą dėkite ant kumpio riekelių, susukite į ritinėlį ir perriškite siūlu, kad neiširtų.
  4. Paruoštus zrazus nuolat vartant apkepinkite svieste, kol jų visos pusės paruduos, o vėliau troškinkite sultinyje, prieš tai į jį įdėję apie 50 g sviesto.

Prieš tiekiant į stalą, siūlus nukirpkite.

 

 

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.