Jėzuitų bigosas

Kvapnusis troškinys bigosas

Aukštąją barokinę Abiejų Tautų Respublikos virtuvę išduodavo saldžiarūgštis skonis, aštrumas ir užjūrio prieskonių gausa. Šie prieskoniai ir skoniai tų laikų didikams suteikdavo galimybę pademonstruoti savo finansinę padėtį. Bigosu vadinta virta ar kepta ir pakartotinai troškinta mėsa, supjaustyta riekelėmis. Koks vynas buvo naudojamas šio patiekalo gamyboje nėra žinoma. XVII a. kulinarinę literatūrą rengdavo profesionalūs virėjai, ir ji buvo skirta kitiems profesionaliems virėjams, todėl autentiškuose receptuose praleista nemažai detalių.

Šia informacija pasidalino Antanas Astrauskas.

Jėzuitų bigosas

Jums reikės:

  • 1 kg riebios jautienos be kaulo
  • 400 g sviesto
  • 500 g svogūnų
  • 350 ml sauso baltojo vyno
  • 175 ml saldaus baltojo vyno (geriausia – graikiško iš „Malagousia“ veislės vynuogių)
  • 175 ml vyno acto
  • 1 žaliosios citrinos
  • 1 citrinos
  • 50 g smulkių razinų
  • 50 g stambių razinų (geriausia – „Sultanine“ veislės)
  • 50 g juodųjų alyvuogių su kauliukais
  • gvazdikėlių (nesmulkintų)
  • 100 g cukraus
  • juodųjų pipirų (ir maltų, ir nesmulkintų)
  • druskos pagal skonį

Gaminimo procesas

  1. Pirmiausia orkaitėje išsikepkite jautieną: vientisą jautienos gabalą kartu su puse sviesto kiekio įdėkite į skardą ir kepkite iki 180 – 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 – 50 min., dažnai palaistant skardoje esančiais riebalais.
  2. Iškeptą mėsą supjaustykite storomis riekėmis ir jas apkepinkite svieste kartu su žiedais supjaustytais svogūnais.
  3. Iš keptuvės išimtas jautienos riekes kartu su svogūnais sudėliokite pailgame troškintuve, supilkite vyną ir actą.
  4. Žaliąją citriną supjaustykite riekelėmis, o geltonąją smulkiai sukapokite. Jas sudėkite į troškintuvą, čia pat suberkite razinas, alyvuoges, nesmulkintus gvazdikėlius ir pipirus bei cukrų. Viską pasūdykite ir pagal skonį įdėkite maltų pipirų. Lėtai virinkite troškintuvo neuždengus, kol liks tik truputis skysčio.

 

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.