Batviniai su žuvimi

Batvinių sriubos pavadinimas kilęs iš slaviško žodžio, reiškiančio burokų arba raudonųjų burokėlių lapus su lapkočiais. Lietuviškas šio vasaros patiekalo pavadinimas – lapienė, tačiau ji buvo gaminama ne tik iš batvinių, bet ir iš įvairių laukinių augalų: lankinių barščių, rūgštynių ar dilgėlių lapų. Kuo skiriasi barščiai nuo batvinių? Barščiams naudotos raugintos burokų šaknys, kurias nukasdavo tik rudenį ir valgydavo iki pavasario, o vasariniams batviniams – švieži burokų lapai ir stiebai (nors kartais ir juos raugindavo atsargai).

Batviniai Lietuvoje ir Lenkijoje vertinti prieštaringai. LDK net didikai mėgavosi šia sriuba, o lenkai dėl to šaipėsi iš lietuvių, mat burokų lapais šerdavo kiaules. Ne vienas XVII a. lenkų poetas šmaikštavo apie batvinius valgančius lietuvius. Hiacyntas Przetockis 1653 m. satyrinėje poemoje „Pasninko pietūs arba pramogėlė“ („Postny obiad abo zabaweczka“) eiliavo: „Ko lietuviams nebesinori, tą mes kaip skanėstus / Ant pasninko stalo dedame – neišvaizdžius burokus. / Visko mums užtenka, vieno dalyko maža – / Tik batvinių lenkų virtuvėje betrūko“.

Lenkai LDK gyventojus pravardžiavo batvinių valgytojais ir traukė juos per dantį: „Ar pas jūsų Radvilą batviniai užderėjo?“ Ilgainiui tokios kaimynų pašaipos virto saviironija ir net persikėlė į kalėdines dainas. Baltarusių tautosakoje dainuojama, kad skirtingos tautos atneša įvairių dovanų Kūdikėliui Jėzui, o „litvinai“ atneša puodą batvinių, ir iš tokios dovanos visi juokiasi. „Litvinais“ čia vadinami slaviškai kalbantys LDK rytų gyventojai. Panašios dainos net spausdintos XVIII a. stačiatikių-unitų maldaknygėse.

Istorikas Aleksandras Bely atskleidžia, kad XIX a. pasikeitus skonių madoms tiek Lenkijoje, tiek Lietuvoje, tokios pašaipos išnyko, o batvinių sriubos receptai tapo išties prabangūs. Batviniams buvo naudojamos brangios žuvys – lašiša, eršketas, kartais jie gardinti vėžiais. Tai dažniausiai buvo šalta sriuba, puikiai tikusi atsigaivinti per vasaros karščius. Kol nebuvo šaldytuvų, šią sriubą, kad išliktų šalta, patiekdavo ant padėklo su ledu arba ledo gabaliukų priberdavo į sriubinę. Toks receptas pateiktas vilnietės Wincentos Zawadzkos 1858 m. knygos „Lietuvos virėja“ („Kucharka Litewska“) šaltsriubių skyriuje. Vilniaus Botanikos sode (dabar Bernardinų parkas) veikusiame Izaako Szumano vasaros restorane 1908 m. porcija batvinių su eršketu kainavo pusantro rublio, su lašiša – tik 50 kapeikų.

Šia informacija pasidalino Aleksandras Bely.

Šaltų batvinių su žuvimi receptas

Jums reikės:

  • ryšelio jaunų burokėlių su lapais
  • 1 kubelio daržovių sultinio arba vandens
  • 1 citrinos sulčių
  • 1 l kefyro arba rūgpienio
  • ryšelio krapų
  • ryšelio laiškinių česnakų
  • 1 saliero stiebo
  • ryšelio ridikėlių
  • 1 a. š. krienų
  • 2 česnako skiltelių
  • druskos pagal skonį
  • pipirų
  • 200 g virtos lašišos arba eršketo filė

Gaminimo procesas:

  1. Burokėlius gerai nuplaukite, šaknis nulupkite ir kartu su stiebais ir lapais supjaustykite kubeliais. Supjaustytus burokėlius suberkite į puodą.
  2. Burokėlius ir jų lapus užpilkite daržovių sultiniu arba vandeniu. Vandens arba sultinio turėtų būti tiek, kad apsemtų burokėlius ir jų lapus. Ruošiamą sriubą virkite apie 15 minučių, tuomet nukelkite nuo ugnies, supilkite išspaustos citrinos sultis ir puodą atidėkite į šalį, kad ruošiamas skystis atvėstų.
  3. Viskam atvėsus į puodą supilkite kefyrą, sudėkite susmulkintus krapus ir laiškinius česnakus, plonais griežinėliais supjaustytą salierą ir supjaustytus ridikėlius, šaukštelį krienų ir įspauskite česnakų sultis. Paruoštą sriubą pagardinkite druska ir pipirais. Gerai atšaldykite.
  4. Prieš valgant stambiai įtrupinkite į sriubą virtos žuvies filė.

Kur paragauti?

Pasijuskite kaip viduramžių didikai ar praėjusio šimtmečio miestiečiai. Ant jūsų stalo atkeliaus įdarytos lydekos, vėžiai, žvėriena ar vegetariški patiekalai, nosį kutens prieskonių kvapai, vilios žavingi desertų vaizdai. Užsukite į Vilniaus restoranus ir kavines paragauti tiek autentiškų vilnietiškos virtuvės patiekalų, tiek šiuolaikinių interpretacijų. Profesionalūs šefai padės atsiskleisti subtiliausiems senųjų receptų skoniams.